13 июля 2013 г.

Сент-Оноре, епископ и торт

Да, прямо как у Матроскина, "человек и корабль" :)))
Существует легенда, согласно которой молодой Оноре однажды объявил своей кормилице, что он станет священником. Кормилица в этот самый момент пекла хлеб и, смеясь, сказала, что  когда ее деревянная лопата (на которой сажают хлеб в печь) зазеленеет, он станет епископом. И тут под ее изумленным взором лопата стала покрываться листьями.
В память об этом чуде в 1202 году один из парижских булочников выделил землю под постройку часовни Св.Оноре, который отныне становится покровителем булочников. День Св.Оноре празднуется 16 мая  - это профессиональный праздник и День хлеба.
А его имя дали одному из наиболее знаменитых французских тортов.

На данный момент существует множество вариаций на тему сент-оноре, в которых используется как заварной крем, так и просто взбитые сливки. Это все эрзац, чтобы не возиться особо с начинкой. А в оригинале торт делается с кремом шибу (или шибуст, кто как читает, мне второй вариант больше по душе). Поэтому, если хотите попробовать настоящий сент-оноре, тортик лучше покупать не в магазине, а у частных кондитеров, и то, надо сначала узнать, делает ли он все своими собственными  ручками, или же пользуется всякими промышленными машинами. Или, как вариант, приготовить его дома.

 Для этого потребуется желание, терпение и 2-2,5 часа времени (для первого раза, потом, когда  с рецептом уже на короткой ноге, дело пойдет быстрее). Потому что набор продуктов очень простой:

* заварное тесто (на базе 250мл воды)
* готовое слоеное тесто из магазина (либо песочное, но лучше слоеное)
* крем шибуст (на базе 0,5 л молока)
* карамель из 200г сахара

Итак, приступаем. Сначала делаем крем шибуст. Для него нам нужно:
a)Заварной крем с желатином
* 0,5л молока
* 5 желтков
* 70г сахара
* 30г муки
* 30г кукурузного крахмала
* 5 листочков желатина
* 30г сливочного масла
* пакетик ванилина

b)Итальянские меренги
* 3 белка
* сироп из 100г сахара
* лимонная кислота или лимонный сок

1. Приготовить заварной крем: желтки растереть с сахаром и ванилином до побеления, добавить муку и кукурузный крахмал, размешать, влить половину доведенного до кипячения молока, размешать, затем влить оставшееся молоко, еще раз хорошо размешать и поставить получившуюся массу на огонь. Довести до кипения, все время хорошо и энергично размешивая от дна, пока масса не станет однородной.

2. В получившийся крем ввести предварительно замоченный и отжатый желатин. Хорошенько размешать. Затем туда же добавить масло маленькими кусочками и опять хорошо размешать. Перейти к изготовлению итальянских меренг. Если в кухне прохладно, кастрюльку с заварным кремом лучше поставить на горячую водяную баню, или укутать, чтобы крем не остыл и желатин не схватился слишком рано.

3. Взбить белки в крепкую пену.

4. Из 100г сахара, и 30 мл воды (при приготовлении сиропа воды обычно берется 1/3 от веса сахара) и щепотки лимонной кислоты сварить сироп (до того момента, как он начнет пузыриться, но карамельная окраска еще не появляется)

5. Продолжая взбивать белки, влить в них горячий сахарный сироп и взбивать до того момента, как масса станет плотной и блестящей.

6. Ввести меренги в заварной крем, аккуратно размешивая (не взбивая) венчиком.

7. Поставить в холодильник в ожидании сборки торта.



Следующий этап - приготовить заварное тесто. Рецепт здесь. Из этого количества должно получиться 18-20 профитролек, которые нужно отсадить на противень и выпекать  20 мин при Т 200°С, потом 5 мин при 170°.


Небольшое количество заварного теста оставляем для основы из слоеного теста. Слоеное тесто выкладываем на противень, а заварным при помощи кондитерского мешка рисуем на нем спиральку (она у меня страшненько кривая, ну да ладно, ее все равно не видно потом :)))

И здесь у меня была  ошибка - лучше эту спиральку делать потолще и пожирнее, а не такую тоненькую, потому что половина крема окажется именно здесь.
Основу выпекать аналогично.

Ну и наконец сборка. Начинить профитрольки кремом через дырочку в основании. Сварить светлую карамель (200г сахара + 67 мл воды), по достижении желаемого оттенка кастрюльку сразу же снять с огня и опустить в холодную воду, чтобы карамель не переварилась и не стала темнее. Основание каждой профитрольки обмакнуть в горячую карамель и приклеить к нашей слоено-заварной основе по периметру и полить еще карамелью сверху.  Оставшийся крем с помощью кондитерского мешка выложить в середину.
В качестве украшения для сент-оноре используют...... не знаю, как это по-русски. На французском называется cheveux d'anges,  волосы ангела. Тоненькие такие ниточки из застывшей карамели.
Я  не делала их. Вообще сборка была уже наспех, если честно :) И фото тоже.  По ТВ шел английский Шерлок Холмс, очень хотелось его посмотреть, хотя бы даже и не с начала :). Поэтому, конечно же, серединку можно сделать намного красивее, но это уже в другой раз.

Ну, по крайней мере, вкус от внешнего вида не пострадал - тортик очень даже ничего так. Хотя я немного не уследила за сиропом для меренг, он у меня начал карамелизоваться, поэтому крем желтоватый. Но даже это оказалось не страшно, крем мне понравился.

Ну и источник моего вдохновения все тот же. Там тоже внешний вид не особо - тоже спешка по какой-то причине :))) 

12 комментариев :

  1. Вот повезло твоей семье, балуешь сладеньким. А я уже хотела попробовать испечь, но тут же отговорила, дети-то у мамы, кто же будет есть. И так всегда нахожу себе оправдание, чтобы ничего не делать. :)
    Как у вас погода дожди кончились? Как сад?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирин, у нас сейчас жара невозможная стоит, каждый день 35 градусов. У меня сейчас тоже как-то особого желания топтаться на кухне нет :) Но иногда случаются такие вот взбрыки :))) Захотелось как-то вдруг пожариться еще и возле плиты :)))
      А сад сейчас поливаем, и поливаем... Но испаряется все просто мгновенно.

      Удалить
  2. Ириш, а что из холодных блюд для жарких дней делают французы? Мои уже на окрошку, свекольник и салаты смотрят косо. Всяческие овощные рагу холодными есть не хотят, салат с пастой вызвал возмущение, видите ли, с их точки зрения макароны так не едят, мнение итальянцев игнорируют. Может что-то из французской кухни их устроит.
    А как твое приглашение на попереводить ? Состоялось? И что с автошколой и правами ? Получается?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот из холодного местного (да и то оно не местное) знаю только гаспачо :) Ну еще рататуй едят в холодном виде, табуле - салат из овощей и кускуса - пожалуй, и все. Это на ужин. А на обед обычно у нас салат (сейчас помидоры в разных вариантах), а потом обязательно из горячего что-то, даже в жару:)
      Попереводить мне не пришлось - покупатель не приехал, спасибо ему огромное!:))) Автошкола будет в сентябре, летом, в июле-августе, тут все в отпусках. Хотя меня сразу предупредили, что чиновники работают здесь очень медленно, однако, такой волокиты я все же не ожидала - начать в мае, чтобы придти к какому-то продвижению только в сентябре... Уже жалею, что связалась с ними.

      Удалить
  3. Да, гаспачо это вещь. Но у нас помидоры еще не созрели, а покупные трава- травой. Надо еще табуле попробовать. Спасибо за идею.

    ОтветитьУдалить
  4. Ирина, Вы как всегда на высоте! Я вот удивляюсь, как французы умудряются оставаться достаточно стройной нацией )) Все блюда, про которые я читала довольно жирные и высококалорийные (и вкусные), может быть все дело в порциях?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лада, спасибо! :) Вы не поверите, но когда я готовила наши русские тортики с кремом из вареной сгущенки и масла, эти же французы говорили, что очень вкусно, но слишком калорийно. До тех пор, пока я им не рассказала про их же крем муслин, про то, сколько масла содержится в некоторых их пирогах :)))
      А насчет стройности - да, есть миниатюрные и хорошо сложенные девушки-женщины. Но много и с избыточным весом, очень много, и женщин, и мужчин.

      Удалить
    2. Спасибо. Может быть это впечатление по фильмам )) Хотя тот же Жерар Депардье совсем не дистрофик.

      Удалить
    3. Лада, у меня самой такие же впечатления были, а как увидела французов в реальной жизни, так уже по-другому впечатлилась :)))

      Удалить
  5. Ирина, еще один твой шедевр! Браво!!! Очень красиво и уверена, что очень вкусно!

    А мы переехали, живем теперь в Coulommier :) Это далеко от вас?
    У меня сейчас духовки нет, и слава Богу :))) Но вокруг нас столько кондитерских! Это же невозможно! А там такая вкуснятина :) И эклеры с разным кремом, и пирожные с шантильи и клубникой, ну разве можно устоять?! Сдерживаю себя из последних сил :)))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ален, спасибо! :)
      Вот, значит, куда ты пропала! С переездом! Пусть все будет только замечательно на новом месте!:)
      От нас да, далеко, больше 800 км, почти через всю страну. Ну, по крайней мере, уже не в разных государствах :)
      Кондитерские - это хорошо. И вкусно. И немножко даже можно, особенно в связи с таким событием, как переезд :)))

      Удалить