Сент-Оноре, епископ и торт

Да, прямо как у Матроскина, "человек и корабль" :)))
Существует легенда, согласно которой молодой Оноре однажды объявил своей кормилице, что он станет священником. Кормилица в этот самый момент пекла хлеб и, смеясь, сказала, что  когда ее деревянная лопата (на которой сажают хлеб в печь) зазеленеет, он станет епископом. И тут под ее изумленным взором лопата стала покрываться листьями.
В память об этом чуде в 1202 году один из парижских булочников выделил землю под постройку часовни Св.Оноре, который отныне становится покровителем булочников. День Св.Оноре празднуется 16 мая  - это профессиональный праздник и День хлеба.
А его имя дали одному из наиболее знаменитых французских тортов.

На данный момент существует множество вариаций на тему сент-оноре, в которых используется как заварной крем, так и просто взбитые сливки. Это все эрзац, чтобы не возиться особо с начинкой. А в оригинале торт делается с кремом шибу (или шибуст, кто как читает, мне второй вариант больше по душе). Поэтому, если хотите попробовать настоящий сент-оноре, тортик лучше покупать не в магазине, а у частных кондитеров, и то, надо сначала узнать, делает ли он все своими собственными  ручками, или же пользуется всякими промышленными машинами. Или, как вариант, приготовить его дома.

 Для этого потребуется желание, терпение и 2-2,5 часа времени (для первого раза, потом, когда  с рецептом уже на короткой ноге, дело пойдет быстрее). Потому что набор продуктов очень простой:

* заварное тесто (на базе 250мл воды)
* готовое слоеное тесто из магазина (либо песочное, но лучше слоеное)
* крем шибуст (на базе 0,5 л молока)
* карамель из 200г сахара

Итак, приступаем. Сначала делаем крем шибуст. Для него нам нужно:
a)Заварной крем с желатином
* 0,5л молока
* 5 желтков
* 70г сахара
* 30г муки
* 30г кукурузного крахмала
* 5 листочков желатина
* 30г сливочного масла
* пакетик ванилина

b)Итальянские меренги
* 3 белка
* сироп из 100г сахара
* лимонная кислота или лимонный сок

1. Приготовить заварной крем: желтки растереть с сахаром и ванилином до побеления, добавить муку и кукурузный крахмал, размешать, влить половину доведенного до кипячения молока, размешать, затем влить оставшееся молоко, еще раз хорошо размешать и поставить получившуюся массу на огонь. Довести до кипения, все время хорошо и энергично размешивая от дна, пока масса не станет однородной.

2. В получившийся крем ввести предварительно замоченный и отжатый желатин. Хорошенько размешать. Затем туда же добавить масло маленькими кусочками и опять хорошо размешать. Перейти к изготовлению итальянских меренг. Если в кухне прохладно, кастрюльку с заварным кремом лучше поставить на горячую водяную баню, или укутать, чтобы крем не остыл и желатин не схватился слишком рано.

3. Взбить белки в крепкую пену.

4. Из 100г сахара, и 30 мл воды (при приготовлении сиропа воды обычно берется 1/3 от веса сахара) и щепотки лимонной кислоты сварить сироп (до того момента, как он начнет пузыриться, но карамельная окраска еще не появляется)

5. Продолжая взбивать белки, влить в них горячий сахарный сироп и взбивать до того момента, как масса станет плотной и блестящей.

6. Ввести меренги в заварной крем, аккуратно размешивая (не взбивая) венчиком.

7. Поставить в холодильник в ожидании сборки торта.

Следующий этап - приготовить заварное тесто. Рецепт здесь. Из этого количества должно получиться 18-20 профитролек, которые нужно отсадить на противень и выпекать  20 мин при Т 200°С, потом 5 мин при 170°.

Небольшое количество заварного теста оставляем для основы из слоеного теста. Слоеное тесто выкладываем на противень, а заварным при помощи кондитерского мешка рисуем на нем спиральку (она у меня страшненько кривая, ну да ладно, ее все равно не видно потом :)))

И здесь у меня была  ошибка - лучше эту спиральку делать потолще и пожирнее, а не такую тоненькую, потому что половина крема окажется именно здесь.
Основу выпекать аналогично.

Ну и наконец сборка. Начинить профитрольки кремом через дырочку в основании. Сварить светлую карамель (200г сахара + 67 мл воды), по достижении желаемого оттенка кастрюльку сразу же снять с огня и опустить в холодную воду, чтобы карамель не переварилась и не стала темнее. Основание каждой профитрольки обмакнуть в горячую карамель и приклеить к нашей слоено-заварной основе по периметру и полить еще карамелью сверху.  Оставшийся крем с помощью кондитерского мешка выложить в середину.
В качестве украшения для сент-оноре используют...... не знаю, как это по-русски. На французском называется cheveux d'anges,  волосы ангела. Тоненькие такие ниточки из застывшей карамели.
Я  не делала их. Вообще сборка была уже наспех, если честно :) И фото тоже.  По ТВ шел английский Шерлок Холмс, очень хотелось его посмотреть, хотя бы даже и не с начала :). Поэтому, конечно же, серединку можно сделать намного красивее, но это уже в другой раз.

Ну, по крайней мере, вкус от внешнего вида не пострадал - тортик очень даже ничего так. Хотя я немного не уследила за сиропом для меренг, он у меня начал карамелизоваться, поэтому крем желтоватый. Но даже это оказалось не страшно, крем мне понравился.

Ну и источник моего вдохновения все тот же. Там тоже внешний вид не особо - тоже спешка по какой-то причине :)))